Mettez la viande dans une cocotte et versez de l'eau froide dessus pour qu'elle soit juste recouverte.
Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni, salez, poivrez et portez lentement à ébullition.
Écumez soigneusement puis baissez le feu et laissez cuire 2 h à petits frémissements
Faites fondre le beurre dans une petite casserole, saupoudrez-le de farine pour préparer un roux blond.
Quand il est prêt, laissez refroidir.
Versez la viande dans une passoire, récupérez le fond de cuisson et passez-le au tamis.
Délayez le roux blond dans ce fond, en fouettant bien avec une fourchette, et portez à ébullition
Remettez la viande dans la cocotte, arrosez-la de la sauce.
Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter à feu doux encore 15 mn.
Mélangez la crème et les jaunes d'oeufs et incorporez-les peu à peu à la sauce en veillant à ne pas laisser bouillir et en tournant vivement.
Parfumez avec un peu de jus de citron, de sauce Worcester et de cayenne.
Mettez les morceaux de veau dans un grand plat creux, nappez de sauce et servez de suite.
Un petit plus :
Ajoutez quelques lamelles de champignons de couche 5 mn avant la fin de la cuisson.
Plats 
