Ingrédients :
- 1 poulet de 1,5kg
- 150 g de foies de volaille
- 1 tranche de jambon
- 1 tranche de lard fumé
- 1 tranche de petit salé
- 2 tranches de pain de mie
- un peu de lait
- 500 g d'échalotes
- 100g de beurre
- 1 oeuf
- 3 cs d'estragon haché
- 1/4 l de fond de volaille
- 2 dl de vin blanc
- sel , poivre du moulin
Préparation :
Essuyez le poulet et flambez-le
Faite saisir les foies, le lard, le jambon et le petit salé grossièrement hachés dans un peu de beurre.
Faite tremper le pain dans le lait puis essorez-le.
Eplucher les échalotes et émincez-en la moitié finement avant de les faire revenir dans le beurre.
Réservez les échalotes entières.
Passez le tout au hachoir à grille fine et incorporez-y l'oeuf ainsi que 2 cs d'estragon.
Garnissez l'intérieur de la volaille avec cette préparation et recouvrez-la.
6• Disposez-la dans une braisière en terre beurré.
Parsemez-la de noisettes de beurre et humectez-la avec un peu de fond de volaille avant de la mettre au four chaud pour la faire braiser à couvert.
Portez le vin a ébullition avec le reste de l'estragon et les échalottes entières, laissez réduire de moitié, versez le reste du fond, faites réduire à nouveau et montez la sauce au beurre juste avant de servir.
Découpez le poulet et sa farce, dressez sur le plat de service et nappez de sauce.
Conseil :
A défaut d'estragon frais, utilisez de l'estragon séché, conditionné en petits flacons.
Plats 
