Isidore
Accords vins et mets : Il s’agit, ici, d’un aide-mémoire conventionnel de la cuisine bourgeoise traditionnelle, non de recommandations…
Exemple, pour le foie gras, le tableau indique : Sauternes, Jurançon, alors que, de fait, nous préférons un Champagne sec-festif, un Gewurztraminer-fruité, voire afin de briser définitivement la tradition : un Pomerol !
Entrées froides
Crudités sans trop de vinaigre (sinon privilégier l’Eau)
| Rosés légers | Eau, Rosé de Provence Rosé du Marmandais | 10° |
Salades composées
| Blancs secs Rosés légers | Sauvignon, Sylvaner Rosé de Provence | 12° |
Melon
| Vin doux naturel | Banyuls, Rivesaltes | 14° |
Foie gras
| Blanc liquoreux | Sauternes, Jurançon | 7° |
Entrées chaudes
Asperges
| Vins blancs légers | Sancerre, Ladoix, Muscat d’Alsace | 9° |
Gratins de légumes
| Blancs secs peu fruités | Sauvignon, Chablis | 9° |
Tartes aux légumes
| Blanc secs Rosés secs Rouges légers | Sylvaner, Bellet Arbois, Litrac Saumur Champigny | 9°9° 14° |
Pâtés en croûtes
| Rouges légers un peu acides | Beaujolais Côtes-de-Ventoux | 14° 14° |
Quiches – Soufflés
| Blanc de Savoie | Apremont, Chignin-Bergeron | 9° |
Tartes au fromage
| Rosés légers | Bergerac, Coteaux d’Aix | 11° |
Œufs – Omelettes
| Rouges frais | Brouilly, Arbois, Lirac | 14° |
Champignons
| Rouges fins | Hermitage, Volnay, Pinot d’Alsace | 15° |
Quenelles – Vol au vent
| Rouges fins Blancs fruités | Chinon, St-Estèphe, Mercurey Tokay, Quincy | 15°10° |
Jambon, Rillettes et Pâtés
| Rouges un peu acides Blancs secs | Côtes-du-Ventoux, Pinot Bourgogne aligoté, Muscadet | 15° 11° |
Boudin noir
| Rouges souples | St-Émilion, St-Joseph, Bourgueil | 16° |
Andouillettes
| Rouges ayant du corps | Fitou, Irancy, Buzet | 17° |
Viandes froides rouges ou blanches
| Rouges et rosés généreux | Médoc, Cahors Mercurey, Tavel, Gaillac | 16° 16° |
Fruits de mer et Crustacés
Poissons froids
Huîtres
| Blancs secs | Muscadet, Sancerre, Riesling | 7° |
Plateaux de fruits de mer
| Blancs secs frais | Entre-2-mers Chablis, Sancerre, Riesling | 10° |
Homards – Écrevisses – Langoustes
| Grands vins blancs | Riesling grand cru, Montrachet Château-Chalon, Pouilly Fumé Champagne brut millésimé | 11° |
Moules et coquillages
| Blancs secs | Gros-plant, Muscadet, Sancerre, Quincy | 11° |
Terrines et mousses
| Blanc un peu fruité | Muscadet, Sancerre, Riesling | 7° |
Poissons fumés
| Blanc très sec Alcool blanc | Apremont, Savennières Aquavit, Vodka | 9° 2° |
Poissons crus – Carpaccio
| Rouges corsés Blancs généreux | Tavel, Patrimonio Chablis, Quincy, Pouilly | 10° |
Caviar
| Grands vin blancs Alcools | Champagne, Tokay, Riesling Vodka, Barrack | 7° 2° |
Poissons
Poissons grillés
| Blancs riches et secs | Chablis, Savennières, Bâtard-Montrachet, Meursault, Riesling grand cru, Condrieu, Vin de Corse, Auxey-Duresses | 11° |
| Rouges légers | St-Nicolas de Bourgueil, Saumur-Champigny, Chiroubles | 14° |
| Rosés frais | Pinot d’Alsace, Marsannay | 11° |
Poissons pochés, sauce crème ou beurre blanc
| Blancs secs et délicats | Sauvignon, Rully, Chablis, Sancerre, Saumur blanc, Corton, Vins du Jura, Château-Grillet, Puligny-Montrachet | 9° |
Poissons frits
| Blancs riches et bouquetés | Côtes-du-Rhône blanc, Crozes-Hermitage, Graves, Tokay, Auxey-Duressses | 9° |
Matelotes
| Même vin rouge que la sauce | Bandol, Palette, Irancy, Givry, Chinon, Cahors, Graves rouge, Buzet | 16° |
Bouillabaisse, Triade, Tapenade, Aïoli
| Blancs et rosés corsés | Vins de Corse, Muscadet, Rosés de Provence, Tavel, Gaillac blanc et rosé | 11° |
Volailles – Lapin
Volailles rôties
| Rouges corsés bouquetés | St-Émilion, St-Estèphe, Pomerol, Pauillac, Côtes-de-bourg, Pommard, Nuits-St-Georges, Côte-Rôtie, Minervois | 17° |
Volailles à la crème, fricassée
| Rouges fruités et épicés | Palette, Fitou, St Chinian, Crozes-Hermitage, Savigny | 17° |
Lapin – civets
| Rouges charpentés | Cahors, Chinon, Moulin à vent | 17° |
Lapin – rôti
| Rouges charpentés | Côtes-de-bourg, Fixin, Bandol | 16° |
Gibiers – Abats – Viande
Gibiers à plumes
| Rouges souples | St-Julien, Margaux, Mercurey, St-Émilion, Marsannay, Chambolle-Musigny, Chinon | 16° |
Gibiers à poils
| Rouges riches – Même vin que la sauce | Châteauneuf-du-Pape, Madiran, Pommard, Pomerol, Bonnes-mares | 16° |
Tripes, Langues, Cœurs, foies
| Rouges pas trop corsés | Gamay de Touraine, Chinon, Juliénas, Bugey, Côtes du Frontonnais, St Émilion | 16° |
Bœuf, viande rouge
| Rouges corsés et tanniques | St-Joseph, Cornas, Médoc, Pommard, Bandol | 16° |
Bœuf en daube et ragoûts
| Rouges puissants et aromatiques | Gigondas, Rully, Arbois, Vosne-Romanée, Fixin Faugères, Châteauneuf-du-Pape | 16° |
Bœuf en Pot au feu
| Rouges corsés | Costières de Nîmes, Cahors, Fitou, Monthélie, Cornas | 16° |
Rôtis de veau
| Rouges tendres | Santenay, St-Émilion, Mercurey | 17° |
Veau en sauce brune ou blanche
| Rouges fermes Blancs corsés | Pomerol, Bergerac, Bandol Côtes-de-Jura, Vouvray sec | 14° |
Agneau rôti – Gigot – Épaule
| Rouges légers et tanniques | St-Émilion, Margaux, Graves, Saumur rouge, Côte-Rôtie | 17° |
Ragoût de mouton, Navarin
| Rouges rustiques | Béarn, Madiran, Cahors, Ajaccio | 16° |
Rôti de porc
| Rouges charnus | Cahors, Girondas, Pomerol, Corton, Béarn | 15° |
Porc braisé et en sauce
| Rouges légers Blancs parfumés | Chinon, Côtes-du-Ventoux Arbois, St-Peray, Mâcon | 14° 14° |
Légumes – Pâtes
Légumes
| Même vin que le plat de viande ou de poisson |
Pâtes aux fruits de mer ou poisson
| Vins blancs secs et frais |
Pâtes à la viande
| Vins rouges légers |
Pâtes au fromage
| Rouges légers ou blancs pas trop secs |
Plats régionaux
Confits : Madiran, Pécharmant, Irouléguy
Cassoulet : Cahors, Madiran, Fronton, Béarn, Buzet
Bouillabaisse : Rosés de Provence, Vin de Corse, Bandol, Tavel
Choucroute : Riesling, Sylvaner, Champagne
Baeckeoffe : Tokay, Pinot, Riesling
Kouglof : Gewurztraminer
Tripoux : Beaujolais village
Lamproie bordelaise : Margaux, St-Julien
Fondue savoyarde : Apremont, Abymes
Fromages
Pâtes molles à saveur modérée
| Camembert Coulommiers Chaource Brie… | Rouges Blancs | St Emilion, Pomerol, Savigny, Santenay, Chiroubles, Brouilly, Saumur-Champigny Touraine |
Pâtes molles à saveur prononcée
| Camembert, Brie – très faits, Époisses, Maroilles, Livarot, Munster… | Rouges Blancs | Châteauneuf du Pape, Morgon, Pomerol, Madiran, Nuits St-Georges, Bourgueil Gewurztraminer pour le Munster |
Pâtes pressées cuites
| Gruyère, Emmenthal Beaufort, Comté… | Rouges Blancs | Pinot d’Alsace, Mercurey, Pommard, Côtes du Rhône, Chinon, Graves, Pauillac, Arbois, La mondeuse de Savoie Crépy, Seyssel, Sancerre, Château-Chalon |
Pâtes pressées non cuites
| Tomme, St Nectaire, Cantal, Gouda… | Rouges Blancs | Bergerac, Côte d’Auvergne, St Émilion, Moulin à vent, Côte du Ventoux, Buzet Côtes du Jura, Apremont, Sylvaner |
Fromages de chèvre
| Valençay, Selle sur Cher, Crottin de Chavignol, Ste-Maure… | Rouges Blancs | Valençay, Haut-Poitou, Chinon, Saumur Muscadet, Sauvignon, Sancerre, Pouilly-Fumé, Chablis, Vouvray, Quincy |
Pâtes persillées bleues
| Roquefort, Bleus d’Auvergne, Fourme d’Ambert… | Rouges Blancs | Pomerol, Madiran, Cahors, Côtes du Rhône Sauternes, Jurançon moelleux, Cérons, Banyuls, Rivesaltes, Maury, Muscats |
Fondues savoyardes et raclettes
| – | Blancs | Apremont, Abymes, Crépy, Seyssel, Fendant Suisse – à 12° au lieu de 9° |
Note :
Source : Cuisine collection
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