Gigot en croûte baumanière

Préparation pour gigot en croûte baumanière :

1. Faites désosser le gigot par votre boucher.

2. Préchauffez le four à 240°C(Th.8).

3. Préparez la farce :

   Coupez les rognons en dés, faites-les revenir sur feu vif 8 minutes dans 30 g de beurre en remuant. Parsemez d'une pincée de chaque herbe finement broyée. Arrosez de madère. Lorsqu'il s'est évaporé, salez et poivrez, baissez le feu et laissez cuire encore 5 minutes.

4. Posez le gigot à plat, garnissez-le de rognons égouttés dans le creux laissé par l'os. Refermez-le et recousez-le pour qu'il retrouve sa forme d'avant le désossage. Mettez-le rôtir 15 minutes au four. 

5. Retirez le gigot du four. Laissez-le tiédir 10 minutes sur une grille, le temps d'étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail à peine fariné.

6. Baissez le four à 210°C(Th.7).

7. Enveloppez le gigot dans la pâte. Appuyez tout autour pour souder les bords et suivre le modelé de la viande. Badigeonnez le dessus de la pâte de jaune d’œuf. Posez le gigot sur la lèchefrite beurrée. Enfournez pour 15 à 20 minutes, le feuilleté doit être doré.

8. Servez le gigot en croûte baumanière entier accompagné de haricots verts, cuits 15 minutes à la vapeur.