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Pour: 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 25 minutes.feuillete aux asperges
Repos au frais: 30 minutes

Ingrédients:

  • 500 g de pâte feuilletée
    16 asperges vertes
    1 jaune d’œuf
    50 g de farine
    sel

Pour la sauce:

  • 2 jaunes d’œufs
    200 g de beurre bien froid
    1 c.à s. de jus de citron
    Poivre blanc

Préparation:

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en 2 rectangles d'environ 16 x 30 cm.
Découpez dans chacun d'eux 4 rectangles égaux de 8 x 15 cm et superposez-les 2 par 2 sur une plaque à pâtisserie.
A l'aide d'un couteau pointu, prédécoupez un chapeau rectangulaire dans les rectangles du dessus.
Réservez la plaque 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, grattez les asperges, éliminez un tiers de la queue.
Préchauffez le four à 210°C(th.7).
Badigeonnez les rectangles de pâte de jaune d’œuf battu.
Enfournez-les bien froids, pour 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.
Sortez-les du four et baissez-le à 150°C(th.5). Détachez délicatement les chapeaux et réservez le tout.
Faites cuire les asperges dans un faitout d'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes, égouttez-les, réservez au chaud.

Remettez les feuilletés à réchauffer dans le four.
Préparez la sauce: coupez le beurre bien froid en parcelles. Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais et fouettez-les avec 1 c.à s. d'eau froide.
Posez la casserole sur un bain-marie frémissant.
Ajoutez alors le beurre en parcelles peu à peu sans cesser de fouetter. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron à mi-parcours.
Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce a pris la consistance d'une mayonnaise, versez-la dans une saucière préchauffée.

Déposez les feuilletés sur un plat de service, répartissez 4 asperges dans chacun d'eux, posez les chapeaux, servez aussitôt avec la sauce .

 

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