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Lexique du langage de la cuisine de A – C

lexique du langage de la cuisine de a à c

Lexique du langage de la cuisine de A à C

Les recettes rédigées par les professionnels à l’usage des cuisiniers amateurs sont souvent émaillées de thermes techniques parfois peu compréhensibles. Les plus importants d’entre eux vous sont expliqués dans les pages qui suivent.

A

Abaisser :
Étaler, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la dimension voulue.
Aiguillette :
Très fine tranche de chair prélevée sur le dos d’une volaille.
Aspic :
Plat froid à base de poisson, de viande ou d’autre aliment, placé dans une gelée moulée.

B

Bain-marie :
Placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon délicate.
Barder :
Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.
Beurre clarifié :
Beurre que l’on a fait fondre et que l’on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules.
Blanchir :
*Plonger ou faire cuire dans de l’eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement.
*Blanchir une préparation à base de jaunes d’œufs et de sucre à l’aide d’un fouet. L’action de battre la composition la rend plus pâle et légèrement mousseuse.
Bouquet garni :
bouquet garniBouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.

 

 

 



Brider :

barder de la viandeFiceler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

 

 

 

 


Brunoise :

Légumes coupés en très petits dés.

C

Concasser :
Couper des tomates en petits dés ou écraser grossièrement des noix.

 

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Le chef isidore

Le chef isidore

Grand amateur de bon plats, j'ai réalisé ce site pour partager des recettes de plats fait par moi même et d'autres inspirés de livres de recettes. Et le plaisir du partage !

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