Lexique du langage de la cuisine de A à C
Les recettes rédigées par les professionnels à l’usage des cuisiniers amateurs sont souvent émaillées de thermes techniques parfois peu compréhensibles. Les plus importants d’entre eux vous sont expliqués dans les pages qui suivent.
A
Abaisser :
Étaler, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la dimension voulue.
Aiguillette :
Très fine tranche de chair prélevée sur le dos d’une volaille.
Aspic :
Plat froid à base de poisson, de viande ou d’autre aliment, placé dans une gelée moulée.
B
Bain-marie :
Placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon délicate.
Barder :
Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.
Beurre clarifié :
Beurre que l’on a fait fondre et que l’on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules.
Blanchir :
*Plonger ou faire cuire dans de l’eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement.
*Blanchir une préparation à base de jaunes d’œufs et de sucre à l’aide d’un fouet. L’action de battre la composition la rend plus pâle et légèrement mousseuse.
Bouquet garni :
Brider :
Brunoise :
Légumes coupés en très petits dés.
C
Concasser :
Couper des tomates en petits dés ou écraser grossièrement des noix.
