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Lexique du langage de la cuisine de A – C

lexique du langage de la cuisine de a à c

Lexique du langage de la cuisine de A à C

Les recettes rédigées par les professionnels à l’usage des cuisiniers amateurs sont souvent émaillées de thermes techniques parfois peu compréhensibles. Les plus importants d’entre eux vous sont expliqués dans les pages qui suivent.

A

Abaisser :
Étaler, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la dimension voulue.
Aiguillette :
Très fine tranche de chair prélevée sur le dos d’une volaille.
Aspic :
Plat froid à base de poisson, de viande ou d’autre aliment, placé dans une gelée moulée.

B

Bain-marie :
Placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon délicate.
Barder :
Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.
Beurre clarifié :
Beurre que l’on a fait fondre et que l’on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules.
Blanchir :
*Plonger ou faire cuire dans de l’eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement.
*Blanchir une préparation à base de jaunes d’œufs et de sucre à l’aide d’un fouet. L’action de battre la composition la rend plus pâle et légèrement mousseuse.
Bouquet garni :

bouquet garni

Bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.

Brider :

barder de la viande

Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

Brunoise :

Légumes coupés en très petits dés.

C

Concasser :
Couper des tomates en petits dés ou écraser grossièrement des noix.

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Isidore

Isidore

Grand amateur de bons plats, j'ai réalisé ce site pour partager des recettes de plats fait moi-même et d'autres inspirés de livres de recettes. Et le plaisir du partage !

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