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Lexique du langage de la cuisine de C à F

Lexique du langage de la cuisine de C - F

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Lexique du langage de la cuisine de C à F

C

Consommé :
Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c’est-à-dire passé à travers un tamis.

Corser :
Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d’autres aliments ou par réduction.

Crépine :
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.

Cuire à blanc :
Cuire une pâte à tarte sans garniture.

D

Darne :
Partie médiane d’un gros poisson coupé dans le sens vertical.

Décanter :
Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient.

Déglacer :
Arroser d’un liquide (vin, eau ou bouillon) le fond d’une sauteuse après cuisson afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.

Dégorger :
# Faire tremper dans de l’eau fraiche certains aliments, en particulier la triperie, dans le but d’éliminer les impuretés.
# Éliminer, pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel.

Dégraisser :
Retirer la graisse d’un liquide à l’aide d’une écumoire ou enlever la couche de graisse d’une viande.

Dessécher :
Faire cuire une pâte jusqu’à ce qu’une boule se détache du fond de la casserole.

Dorer :
Badigeonner la surface d’une pâte de jaunes d’œufs battus à l’aide d’un pinceau, pour lui donner coloration.

Dresser :
Présenter les mets d’une manière décorative avant de servir.

E

Ébarber :
Éliminer les nageoires et les arêtes des poissons.

Écumer :
Enlever, à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d’un liquide dans lequel on a ajouté viande et légumes.

Étouffée (à l’) :
Mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.

F

Farcir :
Garnir d’une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume l’intérieur d’une pièce de boucherie ou le creux d’un légume.

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Isidore

Isidore

Grand amateur de bons plats, j'ai réalisé ce site pour partager des recettes de plats fait moi-même et d'autres inspirés de livres de recettes. Et le plaisir du partage !

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