Lexique du langage de la cuisine de C à F. Parlez cuisine comme un pro En maîtrisant le langage des chefs, vous gagnez en confiance et en efficacité en cuisine.
C
Consommé :
Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c’est-à-dire passé à travers un tamis.
Corser :
Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d’autres aliments ou par réduction.
Crépine :
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.
Cuire à blanc :
Cuire une pâte à tarte sans garniture.
D
Darne :
Partie médiane d’un gros poisson coupé dans le sens vertical.
Décanter :
Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient.
Déglacer :
Arroser d’un liquide (vin, eau ou bouillon) le fond d’une sauteuse après cuisson afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.
Dégorger :
# Faire tremper dans de l’eau fraiche certains aliments, en particulier la triperie, dans le but d’éliminer les impuretés.
# Éliminer, pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel.
Dégraisser :
Retirer la graisse d’un liquide à l’aide d’une écumoire ou enlever la couche de graisse d’une viande.
Dessécher :
Faire cuire une pâte jusqu’à ce qu’une boule se détache du fond de la casserole.
Dorer :
Badigeonner la surface d’une pâte de jaunes d’œufs battus à l’aide d’un pinceau, pour lui donner coloration.
Dresser :
Présenter les mets d’une manière décorative avant de servir.
E
Ébarber :
Éliminer les nageoires et les arêtes des poissons.
Écumer :
Enlever, à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d’un liquide dans lequel on a ajouté viande et légumes.
Étouffée (à l’) :
Mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.
F
Farcir :
Garnir d’une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume l’intérieur d’une pièce de boucherie ou le creux d’un légume.