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Lexique du langage de la cuisine de C à F
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Lexique du langage de la cuisine de C à F
C Consommé : Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c’est-à-dire passé à travers un tamis.
Corser : Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d’autres aliments ou par réduction.
Crépine : Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.
Cuire à blanc : Cuire une pâte à tarte sans garniture.
D Darne : Partie médiane d’un gros poisson coupé dans le sens vertical.
Décanter : Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient.
Déglacer : Arroser d’un liquide (vin, eau ou bouillon) le fond d’une sauteuse après cuisson afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.
Dégorger : # Faire tremper dans de l’eau fraiche certains aliments, en particulier la triperie, dans le but d’éliminer les impuretés.# Éliminer, pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel.
Dégraisser : Retirer la graisse d’un liquide à l’aide d’une écumoire ou enlever la couche de graisse d’une viande.
Dessécher : Faire cuire une pâte jusqu’à ce qu’une boule se détache du fond de la casserole.
Dorer : Badigeonner la surface d’une pâte de jaunes d’œufs battus à l’aide d’un pinceau, pour lui donner coloration.
Dresser : Présenter les mets d’une manière décorative avant de servir.
E Ébarber : Éliminer les nageoires et les arêtes des poissons.
Écumer : Enlever, à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d’un liquide dans lequel on a ajouté viande et légumes.
Étouffée (à l’) : Mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.
F Farcir : Garnir d’une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume l’intérieur d’une pièce de boucherie ou le creux d’un légume.
Post Navigation Isidore Grand amateur de bons plats, j'ai réalisé ce site pour partager des recettes de plats fait moi-même et d'autres inspirés de livres de recettes. Et le plaisir du partage !
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