Bouchée à la reine

Portions: 4 Temps total: 1 hr 30 mins Difficulté: Intermédiaire
Bouchée à la reine

La bouchée à la reine est un véritable trésor culinaire, une délicieuse création qui séduit les papilles et évoque des siècles de tradition gastronomique.

Bouchée à la reine

La bouchée à la Reine demeure un joyau de la gastronomie française, symbole de finesse et de tradition. Vous allez ravir vos papilles et celles de vos convives avec ce plat exquis et raffiné.

Bouchée à la reine
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Temps de préparation 30 mins Temps de cuisson 1 hrs Temps total 1 hr 30 mins Difficulté: Intermédiaire Portions: 4 Meilleure saison: Valable toute l’année.

Ingrédients

Pour la sauce :

Instructions

Préparation pour bouchée à la reine :

  1. Demander au boucher des ris de veau prêts à cuire.
    Ris de veau
    La veille, laisser tremper le ris de veau dans de l'eau bien froide et l'entreposer au réfrigérateur. Changer l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit claire. Veiller à ce qu'elle soit toujours très froide.
    Le lendemain, le plonger délicatement dans une casserole d'eau froide dans laquelle l'on aura ajouté 1 cuillère à café de jus de citron et 1 autre de sel.
    Démarrer la cuisson du ris de veau à feu doux. Dès que l'eau frémit, compter 5 min.
    Plonger immédiatement le ris de veau dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 5 min.
    L'essuyer délicatement avec un linge propre.
    Nettoyer et enlever les zones grasses et autres petits bouts de tiraille du ris de veau.
    Enlever la peau. Utiliser un petit couteau à bout rond et soulever doucement la peau qui viendra alors toute seule.
    Envelopper le ris de veau dans une serviette propre, le placer dans un plat et poser dessus une assiette avec un poids d'± 1 kg afin de lui donner une forme aplatie et qu’il rejette toutes leur impureté.
    Entreposer au réfrigérateur au minimum 2 h avant utilisation.

  2. Peler la carotte et l'oignon, les couper en rondelles.

  3. Fondre le beurre dans une sauteuse et faire revenir carotte et oignon.

  4. Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, 10 cl d'eau, le thym et le laurier.

  5. Saler, poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 min, puis laisser refroidir et couper en dés.

  6. Retirer les pieds sableux des champignons, les laver puis les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et laisser cuire 5 min puis égoutter.

  7. Égoutter les quenelles de volaille et les couper en dés. Préparer la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes.

  8. Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer. Ajouter le madère.

  9. Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen, Th 5 - 160°c pendant 10 min.

  10. Mélanger à la sauce les ris de veau, les champignons puis les quenelles.
    Sauce

  11. En garnir chaque croûte et remettre les chapeaux. Déguster chaud.
    Bouchée à la reine

Note

Pour une bouchée qui ne sera plus “à la Reine” mais nettement moins onéreuse, remplacer les ris de veau par 2 escalopes de dinde, voire de poulet.

Source : Cuisine collection.

cc zero 248c8Recette partagée par la Cuisine d'Isidore sous licence CC0. Recette libérée de tout droit : vous pouvez la copier, modifier, distribuer et reproduire librement.

Mots clés: Ris de veau, quenelles, vin blanc

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