Cassoulet toulousain

Préparation pour cassoulet toulousain :

1. La veille, faites tremper les haricots blancs dans une grande quantité d'eau fraîche. Renouvelez l'eau une ou deux fois pendant le trempage.
   

2. Le lendemain, préparez le cassoulet (suffisamment tôt pour qu'il cuise au moins 5 heures à four très doux) : nettoyez les poireaux, n'en conservez que les blancs. Lavez-les, coupez-les en rondelles. Pelez les carottes et les oignons, piquez-en un du clou de girofle et émincez en fine rondelles l'oignon restant et les carottes. Passez le bouquet garni sous l'eau fraîche.

3. Égouttez les haricots, mettez-les dans un grand faitout, ajoutez les légumes que vous venez de préparer, y compris le bouquet garni, placez enfin l'épaule de mouton et l'échine de porc, puis versez de l'eau pour qu'elle recouvre juste les viandes. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure en écument très souvent.

4. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les. Frottez-en les parois d'une terrine en terre cuite vernissée (d'où son nom de cassole... cassoulet) et tapissez la terrine des couennes de porc, côté gras contre les parois. Allumez le four (th. 4).
   

5. Faites fondre la graisse d'oie dans une grande poêle et faites-y rissoler rapidement le confit d'oie. Éteignez le feu. Passez les saucisses sous l'eau fraîche et séchez-les dans du papier absorbant. Lavez les tomates, plongez-les 10 secondes dans de l'eau en ébullition, égouttez-les, pelez-les, ouvrez-les en deux et épépinez-les.

6. Égouttez les haricots et les viandes en conservant leur jus de cuisson. Coupez les viandes en gros morceaux. Tapissez le fond de la terrine avec la moitié des haricots, que vous prélèverez à l'aide d'une écumoire, ajoutez les morceaux de viandes, salez et poivrez généreusement, recouvrez avec les tomates, puis finissez avec le reste des haricots. À l'aide d'une louche, prélevez du jus de cuisson des haricots pour qu'il ne couvre que 2 cm de surface et, à l'aide d'une cuillère à soupe, répartissez 2 cuillerées de graisse d'oie fondue.

7. Glissez la terrine dans le four et laissez cuire pendant 3 heures en"enfonçant" la peau qui se forme à la surface toutes les demi-heures (soit six fois en tout). Ajoutez, si nécessaire, un peu de jus de cuisson des haricots pour éviter que ceux-ci ne dessèchent trop.

8. Après 2 h 30 de cuisson, piquez les saucisses avec une fourchette en deux ou trois endroits et placez-les dans la poêle oû se trouve le confit d'oie. Reportez le tout sur feu moyen et laissez rissoler le temps que le confit d'oie et les saucisses commence à dorer. A ce moment, coupez les saucisses en gros tronçons et le confit en six morceaux. Sortez la terrine du four et enfoncez les morceaux de saucisses et de confit à l'intérieur, versez le reste de graisse d'oie, parsemez la chapelure au-dessus et replacez dans le four. Laissez cuire pendant encore 1 heure, le temps que la chapelure "croustille" et que le dessus forme une croûte marron. Servez brûlant.