Gâteau à la mousse au chocolat

Le gâteau :

1. Préchauffer le four à 175 °C et préparer un moule à charnière de 23 cm. Placer le moule sur deux feuilles de papier sulfurisé et tracer un cercle de 23 cm. Découper les cercles. Réserver un cercle pour l'assemblage. Retourner l'autre cercle afin que les marques de crayon restent au fond. Graisser le fond et les côtés du moule avec du beurre. Placer le cercle de papier sulfurisé au fond du moule. Réserver.
2. Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao dans un grand bol. Ajoutez le bicarbonate de soude et le sel, fouettez le tout et réservez.
3. Mélanger le beurre et la cassonade dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une feuille. Battre jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
4. Ajoutez les œufs un à un, en battant jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés et en raclant les parois du bol avant chaque ajout. Continuez à mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Avec le batteur éteint, ajoutez l'extrait de vanille et un tiers du mélange de farine.
5. Remettez le batteur à basse vitesse et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit à peine homogène. Ajoutez la moitié de la crème fraîche et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
6. Répétez les étapes jusqu'à ce que tout le mélange de farine et la crème sure soient utilisés, en terminant par le mélange de farine.
7. Batteur éteint, raclez les parois du bol. Remettez le batteur à basse vitesse et versez le café en filet. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte à gâteau lisse, satinée et homogène.
8. Versez la pâte dans le moule à charnière préparé et enfournez pour 25 à 28 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu'il reprend sa forme au toucher et se décolle des parois du moule. Laissez-le refroidir complètement à température ambiante, puis démoulez délicatement, retirez le papier sulfurisé et enveloppez-le dans du film plastique. Placez le gâteau au congélateur pendant au moins 30 minutes. Cela facilitera le démoulage et la formation d'une couche uniforme. Pendant ce temps, lavez le moule à charnière et préparez la mousse au chocolat.
9. Préparez un bain-marie en versant 5 à 7,5 cm d'eau dans une casserole moyenne et portez à ébullition. Placez le chocolat dans un grand bol résistant à la chaleur. Le bol doit être suffisamment grand pour reposer sur le bord de la casserole sans toucher l'eau.
10. Lorsque l'eau bout, baissez complètement le feu. Remuez le chocolat de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit fondu à environ 75 %. Retirez ensuite le bol de la casserole et remuez le chocolat pour le faire fondre entièrement. Réservez le bain-marie pour préparer le glaçage.
11. Fouettez la crème épaisse dans le bol d'un robot muni du fouet jusqu'à obtenir des pics mous. Éteignez le robot et transvasez la crème fouettée dans un autre bol. Réservez au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
12. Rincez et séchez le bol et le fouet et ajoutez les œufs et les jaunes dans le bol.
13. Si vous utilisez de la gélatine, versez 1,5 cuillère à soupe d'eau dans un petit plat. Saupoudrez légèrement la gélatine sur l'eau pour la faire gonfler. Réservez. Si vous n'utilisez pas de gélatine, ignorez cette étape.
14. Ajoutez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Assurez-vous que la casserole et vos mains sont propres afin que le sucre ne cristallise pas. Avec vos doigts, mélangez délicatement le sucre et l'eau. Placez sur la cuisinière à feu moyen-vif et faites cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 110 °C .
15. Pendant que le sirop de sucre cuit, fouettez les œufs et les jaunes à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse, soit 3 à 5 minutes. Si le sirop approche de 120 °C, mais que les œufs ne sont pas encore mousseux, retirez le sirop du feu jusqu'à ce que les œufs soient prêts, puis chauffez-le à 120 °C. Les œufs battus tiendront quelques minutes, mais le sirop est très sensible au temps.
16. Une fois que le sirop de sucre a atteint 110 °C, versez-le lentement sur les œufs battus, le long des parois du bol, en fouettant à vitesse moyenne-élevée. Continuez à fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une consistance plus légère et plus mousseuse.
17. Si vous utilisez de la gélatine, baissez la vitesse et ajoutez-la. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le bol soit à peine chaud au toucher.
18. Éteignez le batteur et versez le chocolat fondu. Incorporez-le au mélange d'œufs à la main à l'aide d'une spatule en silicone.
19. Sortez la crème fouettée du réfrigérateur et incorporez-la délicatement. Essayez de ne pas dégonfler la mousse.

Le glaçage :

1. Remettez le bain-marie sur le feu et faites chauffer l'eau jusqu'à ébullition. Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélangez le beurre et le chocolat. Placez-le sur la casserole pour le faire fondre.

2. Une fois l'eau bouillante, baissez complètement le feu. Laissez fondre jusqu'à environ 80 % de la masse, puis retirez du feu et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.

3. Ajoutez le miel ou le sirop de maïs et fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réservez.

   Ce glaçage peut être préparé à l'avance, refroidi à température ambiante, puis conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à deux semaines.

Assemblage du gâteau :

1. Sortez le gâteau du congélateur. Déballez-le et utilisez un couteau à pain pour découper le dôme supérieur afin d'obtenir une couche de gâteau uniforme.

2. Préparez le moule à charnière. Placez le cercle de papier sulfurisé réservé au fond du moule.

3. Découpez une autre bande de papier sulfurisé suffisamment longue pour faire le tour du moule. Sa hauteur doit être au moins égale à celle du moule. Placez-la à l'intérieur du moule et fixez-la avec du ruban adhésif pour former une boucle.

4. Placez la couche de gâteau au fond du moule. Verser la mousse sur le dessus du gâteau. Lisser le dessus à l'aide d'une petite spatule coudée. Placer le moule au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, voire toute une nuit, pour que la mousse prenne.

5. Une fois la mousse prise, sortez-la du réfrigérateur. Démoulez le gâteau et retirez délicatement le papier sulfurisé. Placez-le sur une grille pour le glaçage.

6. Versez le glaçage sur le gâteau, en commençant par le centre et en allant vers l'extérieur, par mouvements circulaires, jusqu'à ce qu'il coule sur les côtés et enrobe complètement le gâteau. Soulevez les bords de la grille et tapotez légèrement la surface pour l'égaliser et secouez pour enlever l'excédent.

7. À l'aide d'une grande spatule coudée, soulevez délicatement le gâteau et déposez-le sur votre plat de service. Réfrigérez jusqu'au moment de servir.