Soupe des poissonniers

Préparez le fumet.

1. Dans une grande cocotte, faites revenir dans l'huile d'olive les oignons et l'ail hachés.
   Ajoutez le tomates coupées en petits morceaux. Mettez ensuite les poissons à soupe, têtes, parures, arêtes et laissez cuire a feu moyen pendant 10 mn en remuant souvent jusqu’à obtention d'une purée de poissons.

2. Mouillez avec l'eau que vous aurez portée à ébullition dans une casserole par ailleurs.
   Ajoutez carottes et fenouil grossièrement coupés ainsi que le persil haché.

3. Couvrez, laissez cuire à petit bouillons pendant 50 mn. Passez ensuite au chinois en écrasant bien les ingrédients pour en extraire tous les sucs.

4. Salez, poivrez et safranez, en fonction de votre goût et de l'usage que vous comptez faire de ce fumet de poissons.

Finition de la soupe des poissonniers.

1. Dans une autre cocotte, versez le fumet de poissons. Ajoutez les pommes de terres épluchées et les poissons du jour, écaillés, lavés, vidés et tronçonnés. Laissez cuire à feu vif 10 mn.

2. A ce moment ajoutez les langoustines et faites cuire encore 3 mn. Retirez alors les poissons et les langoustines.
   Dressez-les sur un plat chaud.

3. Liez le bouillon à la crème en laissant chauffer 2 mn supplémentaires et servez aussitôt.

4. Chacun prend des morceaux de poissons et de pommes de terre dans son assiette creuse et les arrose avec la soupe.

5. Présentez avec un mayonnaise dans laquelle vous incorporez de l'ail, du Cayenne, du concentré de tomates et du safran.
   Diluez cette sauce dans la soupe.