Tarte tropézienne

Réalisez la brioche :

1. À l'aide du crochet, pétrissez pendant plusieurs minutes afin de rendre le mélange légèrement élastique.
2. Ajoutez ensuite le beurre très mou et pétrissez de nouveau. Il est important que le beurre soit bien mélangé à la pâte. Laissez reposer à température ambiante une quinzaine de minutes.
3. Farinez légèrement votre plan de travail et déposez-y la pâte. Pétrissez-la à la main en la repliant sur elle-même.
4. Faites pousser la pâte : mettez-la dans un moule à manqué et déposez-le à l'entrée du four à une température de 45/50°C, pendant 15 minutes.
5. Dans un grand moule à manqué (ou à tarte), étalez la pâte et laissez-la de nouveau pousser pendant plusieurs minutes.
6. Au pinceau, badigeonnez de dorure (1 jaune d'œuf + eau).
7. Ajoutez le sucre en grains et faites cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes.
8. Une fois bien dorée et pas trop montée, sortez-la du four et laissez-la refroidir sur une grille.

Préparez la crème :

1. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2. Dans un saladier ou cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena tamisée, mélangez à nouveau.

3. Refaites chauffer le lait et versez la moitié sur le mélange. Remettez le tout dans la casserole. Dès les premières ébullitions, cuire pendant 1,30 min sans jamais cesser de fouetter la préparation.

4. Hors du feu, incorporez votre gélatine bien essorée et mélangez. Incorporez enfin le beurre, mélangez et versez la préparation dans un plat. Filmez au contact et placez votre crème 1 heure au réfrigérateur pour la faire refroidir.

5. Mettez votre cuve du robot ainsi que le fouet au congélateur environ 1 heure.
   Montez votre crème bien froide en chantilly petit à petit en augmentant la vitesse. Votre crème doit rester souple, pas ferme ! sinon vous aurez du mal à l'intégrer à la pâtissière. Débarrassez votre chantilly dans un plat. Quand votre crème pâtissière a refroidi, détendez-la au fouet afin de l'assouplir.

6. Incorporez la moitié de la chantilly et mélangez vivement. Versez le restant de chantilly, mais cette fois, vous mélangez délicatement à la maryse. Versez-la dans une poche à douille munie d'une douille ronde et placez la 1 heure au réfrigérateur.

Le montage de la tarte :

1. À l'aide d'un couteau à génoise, coupez la brioche en deux de façon à obtenir deux disques. Pochez généreusement de crème. Posez le couvercle de la brioche, saupoudrez de sucre glace et servez.