vol-au-vent financière

1. Répartissez les girolles surgelées sur un plateau tapissé de papier absorbant et laissez-les décongeler.
   Dans le même temps, faites dégorger les ris de veau 1 h en les laissant tremper dans de l'eau froide additionnée de vinaigre.

2. Passé ce temps, égouttez les ris de veau et faites-les blanchir 8 minutes dans de l'eau bouillante salée.
   Égouttez-les à nouveau et mettez-les sous presse 30 minutes en posant dessus une assiette et un poids.

3. Coupez les girolles en deux. Épongez les ris de veau, éliminez la fine membrane qui les entoure, et découpez-les en cubes.

4. Dans une poêle, faites fondre les 30 g de beurre, faites-y dorer les girolles et les ris de veau sur feu vif, pendant 5 minutes.
   Salez et poivrez, réservez.

5. Préchauffez le four à 150°C(th.5).

6. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites pocher les quenelles 10 minutes.
   Égouttez-les et découpez-les en rondelles.

Préparez la sauce:

1. Émiettez la tablette de bouillon dans 30 cl d'eau bouillante.
   Dans une cocotte, faites fondre le beurre, versez la farine en une seule fois, laissez épaissir 2 minutes en remuant pour obtenir un roux.

2. Versez le vin, le bouillon et la crème épaisse.
   Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laissez épaissir sur feu doux 10 minutes.

3. Enfournez la croûte de vol-au-vent pour 10 minutes. dans la cocotte de sauce, ajoutez les quenelles, les ris et les girolles.

4. Laissez réchauffer doucement 10 minutes en remuant souvent.

5. Garnissez-en la croûte du vol-au-vent, décorez de brisures de truffes et servez aussitôt.