Pannequets d’aubergine et agneau

Mettre le pain à tremper dans un bol de lait. Laver et essuyer les légumes. Découper les aubergines, dans la longueur, en lamelles de 5 mm.

Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et faire frire, en plusieurs fois, les lamelles d’aubergines sur chaque face. Débarrasser sur du papier absorbant, saler.

Peler les tomates en les ébouillantant une minute avant de les couper en quatre. Les épépiner et les couper en cubes d'1 cm de côté. Réserver. Émincer finement les oignons. Réserver. Découper le gigot en cubes. Assaisonner et réserver.

À feu vif, dans une poêle, chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive, ajouter la viande d'agneau. Faire dorer rapidement, retirer et réserver.

Lorsque l’agneau est froid, le hacher au robot. Ôter la peau de la saucisse et, dans un saladier, mettre les viandes, 2 cuillerées d’ oignons blancs émincés, le persil et la menthe ciselés, le pain bien égoutté et un œuf. Saler, poivrer et malaxer le tout pour constituer la farce. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Prendre deux lamelles d'aubergines et les superposer en croix. Au centre de la croix, mettre un peu de farce. Rabattre les deux côtés de la première tranche, puis rabattre les deux côtés de la seconde. Procéder de la même façon pour tous les pannequets.

Dans la poêle ayant servi à cuire les morceaux d'agneau, chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et y faire blondir le reste des oignons. Ajouter l'ail émincé puis les tomates concassées. Laisser cuire à petit feu pendant 15 minutes. Ajuster l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat allant au four, verser la tomate concassée, ajouter les pannequets et saupoudrer de parmesan. Enfourner et cuire 15 minutes.

Terminer la cuisson 5 minutes en position gril.