Lexique du langage de N – Z

Lexique du langage de la cuisine de N – Z

N

Mapper :
Recouvrir d’une pellicule de sauce ou de crème un plat déjà préparé.

P

Papillote :
faire cuire un poisson, un légume ou un autre aliment dans du papier d’aluminium pour qu’il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.

Parer :
Retirer d’un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu’il soit propre à la cuisson.

Piler :
Réduire certaines substances en poudre, pommade ou purée à l’aide d’un pilon.

R

Réduire :
Diminuer une quantité de liquide par évaporation.

Rissoler :
Faire dorer un aliment pour le rendre légèrement croustillant.

S

Saisir :
Plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante.

Saumure :
Solution d’eau salée additionnée de salpêtre et d’herbes aromatique, pour y faire mariner viandes, poissons ou légumes.

Suprême :
Velouté de volaille monté à la crème ou au beurre. Désigne également le blanc du poulet.

T

Terrine :
* Pâté à base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie.
*Le moule lui-même, dans lequel le pâté a cuit (en général en porcelaine ou en terre).

Tourner :
Donner à des légumes une forme déterminée afin qu’ils aient tous la même apparence.

Z

Zeste :
Partie jaune ou orange de l’écorce des agrumes, que l’on pèle à l’aide d’un couteau économe et que l’on coupe très finement.